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食肆酒楼年淘汰率逾3成

2018年10月17日 11:29:30 来源: 无锡市委宣传部

    近年,不少人都想投资饭店创业,但开店哪有那么容易。记者昨天从无锡市场监管部门、餐饮行业协会等处获悉,无锡餐饮行业每年淘汰率在30%以上,一些知名美食街则高于行业平均数,达40%。

    出局的店家多为社会餐饮

    来自无锡餐饮行业协会的数据统计,不包括江阴、宜兴,无锡市的餐饮商家超过3万家。行业协会秘书长葛金磊介绍,按照行业惯例,餐饮商家分为星级酒店和社会餐饮两类。这两年,市场分得越来越细,除了前两类,还出现了网红店铺以及大量专做外卖、团餐和宴会的店家。

    他说,无锡餐饮市场细分的背后,反映的是竞争加剧,行业生意艰难,一些敏感店家主动或被迫做出应对市场的调整。“从行业角度统计,无锡地区餐饮业每年淘汰率在30%以上,或关门或转让,或换品牌,其实说的都是一个意思,原来的店做不下去了。”星级酒店背后都有大集团大企业支撑,抗风险能力强,相对稳定。但传统餐饮不同,经过近10年的高速发展,已经处于饱和状态。被淘汰出局的店家绝大多数集中在社会餐饮这一类。

    从协会掌握的情况看,当前不少传统饭店散客生意非常一般,只是在周末或节假日尚可。一旦成本消化不了,只有“关门”一条路可走。

    每年营业执照更新比例40%

    整体情况如此,个案生存如何?

    到目前为止集中了156家食肆酒楼的湖滨路美食一条街,因为数量多、品种全、停车方便等原因,一直吸引市民前去用餐。看似红火的背后,饭店更新、换老板的比例也很高。

    “仅湖滨路美食街,每年更新营业执照的比例就在40%左右。”滨湖区市场监督管理局蠡湖分局有关负责人告诉记者,每年“更新”的店家数量在60家左右。

    该负责人介绍,截至10月11日,蠡湖分局分管区域内的餐饮企业有427家,其中6家星级酒店、392家社会餐饮、29家单位食堂。从1月份到现在,共有155个注册地址重新办理了营业执照和食品经营许可证,“数据进一步说明了餐企竞争激烈和生意艰难。”

    “更新”的店家数量多了,每个月都相应有餐饮店家进行翻新装修。为了引导店家按标准装修,9月16日,滨湖区市场监管局推出的“餐饮布局智算”小程序正式上线运行,这是江苏首个针对餐饮店家开张前的“布局提醒”程序。通过这个小程序,选择餐饮类型,可以自动生成餐饮场所对布局的要求及在后厨面积、专用操作间、水池、食品储存、场所分离等方面的具体规定数据。

    数量多竞争激烈运作成本高

    这么高的淘汰率,背后有什么样的具体原因?不少业内人士和餐饮店家代表在接受采访时表示,首先是餐饮门槛相对低,有点闲钱或想创业的人都想进入这个行业,行业增长速度前几年一直在10%以上,从去年开始有所降低,不过也有5%。数量多了,竞争加剧,生意自然不好做。比如一条路上,第一个月的时候还只有一家店,生意不错,三个月后类似饭店就已经有6家了,怎么赚钱?此外,社会不断发展,市民对餐饮消费的要求也越来越高,应对慢的店自然遭淘汰。

    但更主要的原因是运作成本高。采访无锡一家餐饮老板雷景(化名)时,他正打电话拒绝一个合伙开饭店的邀请,主要是觉得吃力不讨好。雷景说,他刚刚把市中心中山路口附近一个面积1000平方米的店关了。这个店本来是做小吃的,有400个餐位。每年租金135万元,不算食材,仅房租、人工、水电等成本1天就达1万元。照此计算,每天做2万元的营业额才能保本,按照1人平均15元的消费计算,每天中午和晚上必须客满,而且要翻一次台才能实现目标,按现在的行情“怎么可能?”

    “这10年,餐饮人均消费其实没有上涨多少,但饭店的运作成本和过去相比已经不是一个概念。”雷景说,他现在除了手头上一家饭店,已经不考虑再投资新店或与人合伙开新店了,“有精力,宁可替人家管管饭店。”

    品质放第一不能光想着赚快钱

    “看到的很多都是错觉。”葛金磊说,一些外行看到周末和节假日饭店生意好,平时没人的时候却看不见。真正能赚钱的店家并不多。比如,网红店来得快,走得也快。无锡不少知名饭店目前靠宴会、大型会议支撑,但如果只走这一条路,风险也很大,要考虑新的业态做补充。

    开店总是要有投入的,一家几十个平方米的沙县小吃店,起步时也要有几十万元投入。“切勿贸然进入,想好了再进来。”业内人士表示,从趋势来看,未来公务、商务接待会进一步压缩,7成以上餐饮消费要面向大众和家庭,大众消费、大众价格将成主流,这将进一步倒逼传统饭店加快转型。但有两条永远是真理:菜肴品质放第一,品质好了,自然有品牌了;不能想着赚快钱,要耐得住寂寞。同时要根据市场需求调整业态,比如当下“80后”、“90后”已经是消费主力军,作为从业者要好好研究这一人群的需求。(邵旭根)

[编辑: 高菲 ]
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