老字号承载老味道 无锡味道:20年之变与未变
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王兴记厨师制作点心(陈大春摄)

三凤桥(资料图)

穆桂英之一帆风顺大酒店(资料图)

  江南晚报创刊以来的20年,正是无锡经历翻天覆地变化的20年。晚报创办之初曾有这样的愿望:“让读江南晚报成为无锡人‘衣食住行’之外的第五件事”,可见“食”与“读”的关系密切。作为无锡地区影响力最大的平面媒体,晚报对无锡人“食”的关注一直不遗余力。

  在这急剧变化的时代,人们对那些寄托着童年记忆的古老滋味更加留恋,回顾20年来晚报有关“无锡味道”老字号的报道,更是兴味无穷。

  老字号承载“老味道”

  在江南晚报检索系统中,输入“王兴记”3字,自江南晚报1993年元旦正式创刊迄今,文中提及这家著名点心店的各种文章、报道竟有411篇,应该是晚报报道频度最高的题材之一了。但凡餐饮报道、城市变迁回顾,都少不了“王兴记”、“聚丰园”、“三凤桥”、“穆桂英”这些百年老店。

  1993年1月21日,晚报创刊出版第21天,就在第2版上刊登了一则《“王兴记”配套小吃》信息,报道“王兴记”在春节前夕,除三鲜馄饨、小笼馒头外,又推出特色点心“套餐”,配有翡翠烧卖、小白兔及一杯有吉祥含义的“橄榄元宝茶”,每套售价8元。记录了这家老店顺应时代变革,在经营品种上的变化。

  “乡愁”在社会急剧变化的当今,越来越被人们视为一种美好的情感和资源,在无锡这座城市,“王兴记”很多时候就成为许多人乡愁的载体。“王兴记”掌门人、无锡老字号商会会长薛强有个习惯,每逢节假日总喜欢守在人头攒动的店堂里,从熙熙攘攘的客流中寻找那些熟悉而又陌生的面孔。他非常遗憾“王兴记”的历史资料留下来的太少。眼下,只要是看见哪位名人来到“王兴记”,他就要千方百计地请他们留下墨宝或留影。而在晚报历年的报道中,我们看到了王文娟、姚慕双、周柏春、曹可凡等上海明星光顾的身影。而在薛强搜集的资料中,江泽民、荣毅仁都与“王兴记”有着特殊的因缘。

  时代在变,“王兴记”馅料中各种成分的比例在调整,“三凤桥”排骨里的白糖分量在降低,但咬一口卤汁喷涌、嚼一嚼有“甜出头咸收口”的特殊回味,和“无锡人爱吃甜”的地域特征一样,却是千变万变不离其宗。“老字号”本身就是传统、就是地方文化。

  廿载变迁共同见证

  “当地人认为酱排骨是最能代表无锡的美食。老字号‘三凤桥’酱排骨,只有经过文火慢炖,各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维,骨香浓郁,咸中带甜,这奠定了传统锡帮菜的基本风味……”今年5月,中央电视台一部《舌尖上的中国》轰动全国,三凤桥排骨的“桥段”,更把“无锡酱排骨”推上了前所未有的高峰。值此前后,卫春辉从大东方百货“空降”三凤桥。他告诉记者,似乎真有冥冥中的天意,自己小时候就住在现在八佰伴附近的岸桥弄,经常从三凤桥经过,闻到那股酱排骨的香气就忍不住涎水直流。自己做梦也没想到,竟然会在46岁时成为这家百年老店的掌舵人。“‘三凤桥’在无锡人心中的地位,我太了解了。它从一间小小的熟食店,发展成无锡味道的代表,85年的道路实在不容易。我接过这样的担子,能轻松吗?”

  在社会转型阵痛期,“老字号”的发展承担了更多的磨难和艰辛。

  20年来的晚报,以大量篇幅反复探讨了无锡商业文化传承与发展的大计。在1999年11月25日的《老字号苦度流浪期诚心客喜踏新门槛》报道中,曾有多年商业行业工作经验的记者蒋鼎武满怀深情地写道:“近十年,无锡市区大规模市政改造,原处老城旧街的一大批老字号商店圈进改造范围,店墙上先后被写上一个个大红‘拆’字。职工们无不依依惜别,有人随店漂泊、有人另投门庭……曾记得,拆了穆桂英点心店后,几个买糕团的女职工,推着车子奔东走西沿街兜售,因无证经营常遭罚没,痛哭流涕……”

  另一位长期跟踪“老字号”发展,曾写下《王兴记、三凤桥、真正老陆稿荐进京“赶考”/三老店欲争“中华老字号”》、《百年老店“王兴记”欲进上海滩/无锡小吃悄然开始“连锁”》、《正在裂变的无锡老字号》等大量文章的吴军记者,本人就是无锡老字号商会的个人会员。

  通过这些报道的呼吁,无锡人对“老字号”的认识越来越趋于统一:“老字号”是几代人艰辛的创业历史,是一种深厚文化底蕴的延续。“老字号”企业在市场竞争中将“仁、义、礼、智、信”全面渗透于生产经营的每一细节,从而构筑起城市的商业文化体系。从某种意义上说,“老字号”体现着一个城市的商业文化,保护“老字号”就是保存一座城市的文化。有的“老字号”充分发挥自己的品牌优势,成为行业中的佼佼者。有的则难以突破发展瓶颈,被时代淘汰。这是市场经济发展的自然规律。

  “吃老本,念新经”

  在中国的诸多名城中,无锡人向以“精明”著称。这一点也充分体现在“老字号”的种种特色上。人们开玩笑说,无锡的三大特产中,酱排骨是猪的“边角料”骨头、油面筋是“空”的。惠山泥人更“俭省”,是“烂泥”做的。2003年10月1日,晚报曾刊登一篇身居北京的著名无锡籍学者化名“启真”写的文章:《漫忆无锡的馄饨》,他认为馄饨这种中国的“小吃之王”,已被无锡人发挥到极致,作者联想到当时无锡“砂锅馄饨”的兴起,认为这“充分表现了无锡人的‘馄饨情结’与开发能力”,“相信聪明的老乡必能利用现有的原料开发出比从前更好的美食,而把往日的精品只留作美好的回忆。”

  当时光进入到21世纪的第二个10年,无锡的“老字号”已经跃过了要不要保存和怎样发展的讨论阶段。用穆桂英美食广场有限公司董事长惠淑英的话说,“吃老本,念新经”是唯一正确的方向。日前,这位已经63岁的著名女企业家,在崭新的南禅寺素食馆里接受采访时,一边回答着记者的提问,一边还在指挥着服务员摆设店堂。“穆桂英”今天令人震惊的偌大产业,正是无锡“老字号”新时代发展的一面镜子。从1946年南长街黄泥桥堍小小的“倪氏桂花小吃店”起步,到1952年政府号召家庭妇女参加社会工作更名“穆桂英”。在很长时间里,它在老无锡心目中根本排不上号,只是南长街上一个卖汤团、玉兰饼的小店。

  1997年秋,聚鑫园潮州城宣告破产,政府要求惠淑君率“穆桂英”进驻,这位敬业的女当家抓住了机遇,也有了新的起点。翻检历年江南晚报对它的报道就会发现,这些年来,坚守江南糕团点心之“本”,同时又各方出击“八面开花”,或许正是穆桂英做大做强的诀窍。

  1996年更名为穆桂英美食城,200多种传统小吃和舶来点心荟萃一堂,同时经营锡帮菜肴;2001年对美食广场重新扩建,调整经营功能,穆桂英美食广场继续经营各种点心,喜盈阁大酒楼专门经营酒席,集休闲美食、风味小吃、商务喜庆、综合餐饮功能于一体;2003年落实“放心早点工程”,成立无锡市放心早点食品有限公司,开出便民专卖车;2005年在嘉兴组建粽子生产基地;2006年在无锡扬名工业园建设以特色点心为主的标准化生产基地。前店后坊的老传统已经进化为餐饮、食品两翼齐飞,基地、连锁齐头并进的新格局。

  传承与变通,是无锡工商文化的优良传统。依薛强的说法,老法熬制馄饨汤料固然鲜美,但一边熬一边卖一边加水的作法,第一碗汤和第一百碗汤肯定有明显的差异。也无法满足上千碗更大量的需求。而惠淑君的“吃老本”是对传统饮食文化的坚守,“念新经”则是运用现代的工业化生产、营销手段。

  中国传统餐饮要不要保留手工操作,能不能进行工厂化生产的争论也许永远不会有结果,但无锡蓬勃发展的餐饮“老字号”们近年来向标准化、工业化靠拢的步伐却是越来越大。早在2005年,“三凤桥”肉庄的软包装生产部已经提升为梅村的加工厂,目前的真空保鲜包装食品年生产能力达2000吨。卫春辉还要把它拓展为无锡特产、无锡风味、太湖三白和家宴类4大系列。“王兴记”的集中配供中心,今年亦已在梅村投入运营,全市各家“王兴记”分店无论馄饨、馒头,都将是标准、一致的味道。而“穆桂英”的标准化生产还要走得更远,他们已牵头参与了粽子、中式米制品点心国家标准的制定。(记者汪自力)

责任编辑: 刘沛


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