您的位置: 首页\无锡频道\无锡美食
饮食文化
【字号  
 

    古今名宴

    何为国宴

    “说起国宴,也没什么神秘的,是规格高,礼仪性重。”曾在人民大会堂参与国宴制作的一位退休厨师,一语道出了国宴的“精髓”。

    何为国宴,国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。

    其实,就菜肴本身而言,国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日,在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛

    肉、草菇绿菜花以及点心和水果。

    国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台,但人民大会堂承担要多一些,这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱,一般以清淡、浑素搭配。基本上固定在四菜一汤,这还是当年周总理定的标准,一直延续至今。

    国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,主要考虑到首长、外宾都能吃,象国宴的川菜,少了麻、辣、油腻,苏州、无锡等地的菜,少放了糖,都在原来的地方菜的基础上,做了改进。

    如今,国宴的菜系,已被称为“堂菜”,以清淡软烂,嫩滑、酥脆、香醇;以咸为主,较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强,基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块,既可烧也可蒸。

    可其菜名却很“原始”,除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等)外,大多数菜名:或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱

    烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名,菜名朴实,是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏,使名与菜,穿凿附会,名实不符,同时在对外活动中,又可利于菜名翻译时准确无误。

    现在的国宴,一般是根据中外宾客的不同口味,以及近几天宴会的记录,安排不同的菜谱。

    满汉席

    满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。清初满人入主中原,满 汉两族开始融合,皇宫市肆出现了满汉并用的局面。满汉席是清代皇 室贵族,官府才能举办的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程式 复杂,满汉食珍,南北风味前用,菜肴达三百多种,有中国古代宴席 之最的美誉。北京仿膳饭庄现承制满汉全席。

    孔府宴

    孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中 国古文化发祥地,历经两千多年长盛不衰,兼具家庭和官府职能。孔 府既举办过各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所 不包,集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮 是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全,程式严谨,是中国 古代宴席的典范。

    全鸭席

    首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各 类鸭菜肴组成,共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料 烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有:天 津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、 四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。

    烧尾宴

    古代名宴。专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行于唐代,是 中国欢庆宴的典型代表。“烧尾”一词源于唐代,有三种说法:一说 是兽可变人,但尾巴不能变没,只有烧掉;二说是新羊初入羊群,只 有烧掉尾巴才能被接受;三说是鲤鱼跃上龙门,必有天火把它的尾巴 烧掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意,故此宴取名“烧尾宴”。

    中国人的饮食习俗

    中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中,食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为"肉食者"。

    以热食、熟食为主,也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为:"水居者腥,肉臊,草食即膻。"热食、熟食可以"灭腥去臊除膻"(《吕氏春秋.本味》)。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载,南北朝时,梁武帝萧衍的厨师,一个瓜能变出十种式样,一个菜能做出几十种味道,烹调技术的高超,令人惊。

    在饮食方式上,中国人也有自己的特点,这就是聚食制。聚食制的起源很早,从许多地下文化遗存的发掘中可见,古代炊间和聚食的地方是统一的,炊间在住宅的中央,上有天窗出烟,下有篝,在火上做炊,就食者围火聚食。这种聚食古俗,一直传至后世。聚食制的长期流传,是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。

    在食具方面,中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子,古代叫箸,在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说:"饭黍无以箸。"可见至少在殷商时代,已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成,一双在手,运用自如,即简单经济,又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子,叹为观止,赞为一种艺术创造。实际上,东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子,确实是对人类文明的一大贡献。

    满族食俗

    藏族人口约982.1万,主要居住在东北三省、河北省和内蒙古自治 区。满族以稻米、面粉为主食,肉食以猪肉为主,常用白煮的方法烹制, 如满族名菜“白肉血肠”。冬季寒冷,没有新鲜蔬菜,常以奄制的大白菜 (即酸菜)为主要蔬菜。用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后的常吃的菜 肴。

    蒙古族食俗

    蒙古族人口480.6万,主要聚居于内蒙古自治区。蒙古族自古以畜牧和狩 猎为主要经济手段,被称为“马背民族”。蒙古族擅长烤、煮、烧。以肉 奶制品为主食。并且嗜饮奶茶及马酒。

    回族食俗

    回族人口约860.2万,遍布全国各地。主要从事农业. 偏爱面食, 尤其擅长制作油炸面食。回族是中国最早信仰伊斯兰教的民族之一。按照 《古兰经》规定,禁食猪、马、驴、骡、狗以及一切自死的动物。无论 牛、羊、鸡禽,均需阿匍屠宰才可食用。

    藏族食俗

    藏族人口459.3万,主要聚居在西藏自治区。大部分地区从事畜随便翻翻周作人的著述,其中有关饮和食的文字林林总总,大有可观。关于吃饭与筷子、喝酒与酒友,关于鱼、蟹、海错和味之素,关于臭豆腐、油炸鬼和端午节,关于苦茶、盐松树和北京的茶食,关于梅子、菱角和故乡的野菜,等等等等,皮有些清新隽永、别出心裁的妙论,而他的饮食趣味,亦有值得一书的独到之处。

责任编辑: 于蕾


新华网版权与免责声明:
凡本网注明“来源:新华网”的所有作品,版权均属于新华社,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:新华网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
凡本网注明“来源:XXX(非新华网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。
联系方式:新华网管理协调部 电话:010--63073424